DIA DE MATANZA

Os he dicho que los niños en el pueblo nunca éramos capaces de aburrirnos y siempre nos faltaba el tiempo, pero había algunas celebraciones en las que ya se  sobrepasaban los límites de nuestra actividad

 Allá por los meses de noviembre, diciembre o primera mitad de enero  tenía lugar un fiesta excepcional en cada una de las casas del pueblo.

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Era la MATANZA DEL CERDO.

La verdad era que nos daba un poco pena por los cochinos a los que habíamos vistos nacer, tan pequeños y sonrosados y siempre aunque pueda parecer lo contrario, tan requetelimpios y lustrosos. Habíamos visto a mamá cochina alimentar con su leche a toda la “lechigada”, que podían ser de ocho o diez cerditos y les habíamos visto quedarse dormidos al calor de sus tetillas. Habíamos ayudado a nuestras madres a quitar la paja sucia y ponerles todos los días otra limpia y los habíamos visto crecer en su “corte” o “pocilga” y habíamos oído sus “gruñidos” de  felicidad  cuando estaban saciados y calentitos.

Habíamos ayudado también a nuestras madres a alimentarlos con patatas, con las berzas que permanecían en las huertas a pesar del gélido invierno, restos de comidas, remolachas…, salvado de trigo o cebada…., ortigas y todos los desperdicios que podíamos encontrar. Eso si, todo bien cocido en grandes cubos o calderos que pendían del hallar de la cocina  y a los que daba calor la hoguera que se encendía con la leña de roble, haya, acebo, chopo que en nuestro pueblo era abundante y que además calentaba no solo la cocina, sino las estancias contiguas de la casa, ¡Y que buenas estaban las patatas, una vez cocidas, peladas y recubiertas de aceite!

Y los cochinos pasaban su tiempo feliz, pero como dice el refrán que “.a todo cerdo le llega su San Martín” llegó el “momento”.

 Y el cerdito pequeño se había convertido en un animal gordo y rechoncho con su rabo rizadito que paseaba por el corral con enorme parsimonia.

Y “con enorme pesar” llegó el “triste” día.

El día anterior ya se notaba un ajetreo diferente en las casa, pues ya sabéis que  “las fiesta se conocen por las vísperas”.

Las mujeres días antes ya habían cocido las “hogazas del pan” y los hombres “armados” de un gran cuchillo que daba miedo verlo, sentados en la cocina cortaban grandes rebanadas que echaban en las gamellas, y las humedecían un poco con agua salada.

.Las mujeres ponían a remojo los garbanzos y los últimos restos  que quedaban de la matanza anterior como alguna pata, oreja, espinazo, huesos, chorizo, tocino y un buen trozo de carne salada o cecina de alguna oveja que habían matado tiempo antes o bien la habían guardado de las merinas que regalaban los arrendatarios de los pastos de la “dehesa”, por la fiesta de San Pedro. Pues con todo esto, hacían un buen cocido y sobre todo una sabrosísima sopa de fideos y que servía de comida para el día primero de la matanza, después de haber estado cociendo durante horas en un puchero de barro o en una cazuela de porcelana roja o en una olla de hierro grande.

El primer día de la matanza todos madrugaban, los niños no íbamos a la escuela y después de haber “aviado” a los animales, los mayores de la casa, más los parientes  más próximos del lugar., mas los abuelos y tíos que venían de otros pueblos comenzaban la gran jornada, feliz para todos, menos claro está para los cerdos.

Armados con un gran gancho iban a buscar la víctima, la agarraban del cuello y con ayuda de toda la familia lo arrastraban  hasta un gran banco, no sin dificultad y allí lo tumbaban. Mientras tanto el pueblo entero se había enterado de la fiesta, pues el pobre animal con sus enormes gruñidos los había puesto sobre aviso. Los niños más pequeños habíamos corrido a escondernos debajo de la cama y los adultos comenzaban con el gran rito.

Al hincarle el cuchillo, la sangre que salía a borbotones era recogida directamente en la gamella con  la rebanadas de pan o en un balde grande, eso si sin dejar de dar vueltas para que no se “cuajara”. Cuando  ya el cerdo había dejado de existir comenzaba la limpieza.

Se quemaban los bálagos de cereal sobre su piel y también “ilagas” muy abundantes en los campos y que eran utilizadas también en los hogares para encender “LA LUMBRE”. Algunos hombres habían encendido la fragua y habían convertido en fuego varias rejas de hierro que “”socarraban” el cuerpo del animal y dejaban un olor a “chumasquina”  en el ambiente. Luego se echaba encima agua muy caliente que las abuelas se estaban ocupando en calentar desde muy temprano y que terminaban de quitar los restos de la piel.

Y llegaba el momento de colgar el cerdo en el portal con ayuda de una soga y unas poleas de madera que allí estaban preparados para este fin.

Se abría la tripa del cerdo y empezaban a salir las cosas que allí guardaba, primero los intestinos que serían utilizados para embutir chorizos, morcillas y lomos. Sacaban el hígado, pulmones y demás vísceras y separaban “las mantas de manteca” blanquísima que le habían protegido y luego con ayuda de un trozo de palo intentaban que el cuerpo quedara muy abierto para que se oreara durante el resto del día y la noche.

También se había cortado un trozo de carne para llevarla al veterinario y comprobaba que no tenía “la triquina” y que era apto para comer.

Las mujeres cogían el balde con las tripas y se iban a lavarlas al río. En ocasiones les acompañaba algún hombre pues si el tiempo era muy frío había que quitar el hielo, para poder lavarlas. Quitaban la suciedad y les daban la vuelta una y otra vez para que quedaran bien limpias.

Volvían a casa medio congeladas, pero la abuela les tenía preparado un buen café negro en un puchero arrimadito al fuego y agua bien caliente para que templaran sus manos Y seguía la limpieza de los intestinos volviéndoles a introducir en una vasija con sal y vinagre y lavarlas unas cuantas veces.

Llegaba la hora de la comida que además de la exquisita sopa y el cocido se completaba con alguna gallina vieja guisada, en “pepitoria” que estaba para chuparse los dedos.

 

La tarde se presentaba muy movida sobre todo para las mujeres. Era la hora de hacer las morcillas.

A la sangre mezclada con el pan se añadía azúcar, canela y manteca  o “chichorras” que habían  quitado de los “entresijos” de las vísceras. Todo ello formaba el “bodrio” o “mondongo”.

Antes se había cortado en trozos el intestino grueso y se había cosido por un lado, por lo que la tripa se había convertido en una bolsa que se llenaba a mano con el bodrio. Una vez llenas llegaba la hora de echarlas en caldera de cobre, no sin antes haberlas pinchado para que no se reventaran. El cocer las morcillas también era tarea de las abuelas que se encargaban de echarlas en el agua hirviendo, de vez en cuando hincarles otra vez la aguja y espantar el vaho y el humo una y otra vez con una hoja de berza.

Cuando pensaban que ya estaban cocidas, sacaban una con una enorme “picarrena” o “cucharrena” y miraba a ver si la aguja salía muy caliente y les quemaba por debajo de los labios. Si era así las morcillas estaban ya en su puno y era hora de sacarlas y meterla en un gran balde y taparlas con un lienzo.

Las morcillas se podían comer fritas, asadas o acompañando al cocido

Cuando se enfriaban se colgaban en unos palos largos en la cocina que con semejantes adornos daba gusto verla.

Se me olvidaba decir que si se acercaba por casualidad algún chico joven por la cocina tenía que huir rápido por que sino salía teñido del color del relleno de las morcillas.

Con la tripa más gorda, que se llamaba “cular” se hacía el “morcillón” que además del relleno indicado contenía uvas pasas, higos y anises o piñones si los había y que luego asada servía como menú principal de la cena.

            Las morcillas se cosían con hilo de algodón y me resultaba a mí muy original como  dicho hilo daba vueltas alrededor de una tapa de una cazuela de porcelana. Se cortaba con una tijera y todas las hebras tenían la misma longitud

 

Los niños mientras tanto jugábamos a las cartas o al parchís en el comedor de la casa  que estaba muy calentito, pues aquel día las “ascuas” que se producían al quemar tanta leña llenaban una y otra vez el “brasero” grande, también de cobre.

Al anochecer acompañábamos a las señoras de la casa a llevar a los amigos el “presente” que consistía en caldo de morcilla o “borococo” o calduco, una morcilla, un trocito de hígado y a los más allegados un trocito de magro

El día segundo de la matanza era un día de mucho trabajo. Se descuartizaba el cerdo y se sacan las costillas, los lomos, los solomillos, el tocino, la tripera  o” tocino de alma”, la manteca, el espinazo…. Se  separaban las patas, las orejas, el morro y se separaba toda a carne de todos los huesos.

Una vez que tenían el magro, era el momento de picarlo todo para hacer los chorizos. La carne picada se mezclaba con  sal y pimentón y se dejaba reposar en una gamella.

También se salaban el tocino y los  jamones y se “enajaban” los lomos, costillas, espinazos y restos de todos los huesos

Con las partes menos nobles del cerdo como los riñones, “los bofes”, el morro y las partes ensangrentadas se hacían las “güeñas” o chorizo malo, que no se porque se llamaba así porque estaba buenísimo.

Por la tarde ya saboreábamos los primeros “chomarros” o “somarros” que se hacían poniendo trozos de carne sobre unas parrillas en las ascuas.

Además era hora de probar el “picadillo” que además de frito en una sartén se hacía envolviéndolo en papel de estraza, si lo había, y si no en abundante papel de periódico. El paquete que lo contenía se mojaba muy bien en agua y se introducía entre la ceniza, Cuando pasaba un tiempo se desenterraba y cuando se veía que el papel empezaba a quemarse ya podíamos empezar a comerlo.

Todo lo que se había salado y adobado permanecía unos días en reposo, pero los chorizos se hacían al día siguiente, Se metía la carne en los intestinos en la máquina de “hacer chorizos” y según se iba introduciendo la carne con el embudo también se iba pinchando la “vuelta” para que saliera el aire, Se ataba el “hilo” por los dos extremos y se hacían “los tallos” o trozos más pequeños también atados con hebras de algodón.

Era el momento de colgarlos en las “varas”, bien en la cocina para que se ahumaran un poco o directamente en un sitio fresco y aireado que podía ser el “somero”.

Y falta hacer las “chichorras”. Se ponía en el fuego otra caldera de cobre que solía se más pequeña que la de cocer las morcillas  y en ella se echaban los trozos de mantecas que con el calor se iban “regalando” y se formaba un líquido que  se depositaba  en una olla y se solidificaba con un color blanquísimo. Siempre quedaba restos de carne  que se llamaban  como os dije antes chichorras que servían para merendar y sobre todo para hacer una torta dulce de “chicharrones” muy rica.

 

Y con esto no se terminaba todo, había que colgar los jamones, los huesos, secar los lomos, costillas y chorizos y echarlos en aceite en tinajas de barro, que a la vez se guardaban en un arca y a esperar al año siguiente aunque algunos años si la cosecha había sido buen se podía engordar un cochino mas pequeño y hacer otra matanza en marzo, de aquí que al cerdito se le llamara “marzal. Pero esta matanza era ya mucho más modesta.

Los productos obtenidos del cerdo iban a servir de alimentación durante todo el año y sobre todo cuando llegaban los meses del verano se llenaban las” fiambreras” y se llevaban al campo para dar buena cuenta de las conserva en el “tomapan” y la merienda

Como ya os he contado casi todo de esta celebración, terminaré diciendo que eran unos días maravillosos, sobre todo para los más pequeños. Se reunían las familias durante unos días y los que eran de fuera se quedaban a dormir en las casas y  disfrutábamos enormemente de los ABUELOS.

Invitados especiales eran el pastor y el vaquero. Era una manera de darles las gracias por lo bien que cuidaban de nuestros animales, ya que estos eran junto con la agricultura de subsistencia, lo que permitía vivir a los habitante de los pueblos de aquella época.

Comidas especiales que todavía recuerdo eran “la sopa de hígado”, que eran las sopas de ajo pero con hígado hecho sobre las brasa y picado en el mortero y mezclado en un puchero de barro

También las manzanas cocida en la manteca, partidas y regadas con azúcar.

Con los “sesos” se hacían  buñuelos que bien podían ser salados o dulces. Se mezclaba leche, huevos y los sesos, se freían y se querían para postre se les añadía azúcar.

¡Hasta pronto!

Muchas gracias a Ferreteria El Burgo de la calle Marqués de Vadillo de Burgo de Osma por la colaboración con las fotografías.