DIA DE MATANZA
Os he dicho que los niños en el pueblo nunca éramos capaces
de aburrirnos y siempre nos faltaba el tiempo, pero había algunas celebraciones
en las que ya se
sobrepasaban los
límites de nuestra actividad
Allá por los meses de
noviembre, diciembre o primera mitad de enero
tenía lugar un fiesta excepcional en cada una de las casas del pueblo.
.
Era la MATANZA DEL
CERDO.
La verdad era que nos daba un poco pena por los cochinos a
los que habíamos vistos nacer, tan pequeños y sonrosados y siempre aunque pueda
parecer lo contrario, tan requetelimpios y lustrosos. Habíamos visto a mamá
cochina alimentar con su leche a toda la “lechigada”, que podían ser de ocho o
diez cerditos y les habíamos visto quedarse dormidos al calor de sus tetillas.
Habíamos ayudado a nuestras madres a quitar la paja sucia y ponerles todos los
días otra limpia y los habíamos visto crecer en su “corte” o “pocilga” y
habíamos oído sus “gruñidos” de
felicidad
cuando estaban saciados
y calentitos.
Habíamos ayudado también a nuestras madres a alimentarlos
con patatas, con las berzas que permanecían en las huertas a pesar del gélido
invierno, restos de comidas, remolachas…, salvado de trigo o cebada…., ortigas
y todos los desperdicios que podíamos encontrar. Eso si, todo bien cocido en
grandes cubos o calderos que pendían del hallar de la cocina y a los que daba calor la hoguera que se
encendía con la leña de roble, haya, acebo, chopo que en nuestro pueblo era
abundante y que además calentaba no solo la cocina, sino las estancias
contiguas de la casa, ¡Y que buenas estaban las patatas, una vez cocidas,
peladas y recubiertas de aceite!
Y los cochinos pasaban su tiempo feliz, pero como dice el
refrán que “.a todo cerdo le llega su San Martín” llegó el “momento”.
Y el cerdito pequeño
se había convertido en un animal gordo y rechoncho con su rabo rizadito que
paseaba por el corral con enorme parsimonia.
Y “con enorme pesar” llegó el “triste” día.
El día anterior ya se notaba un ajetreo diferente en las
casa, pues ya sabéis que “las fiesta se
conocen por las vísperas”.
Las mujeres días antes ya habían cocido las “hogazas del
pan” y los hombres “armados” de un gran cuchillo que daba miedo verlo, sentados
en la cocina cortaban grandes rebanadas que echaban en las gamellas, y las
humedecían un poco con agua salada.
.Las mujeres ponían a remojo los garbanzos y los últimos
restos que quedaban de la matanza
anterior como alguna pata, oreja, espinazo, huesos, chorizo, tocino y un buen
trozo de carne salada o cecina de alguna oveja que habían matado tiempo antes o
bien la habían guardado de las merinas que regalaban los arrendatarios de los
pastos de la “dehesa”, por la fiesta de San Pedro. Pues con todo esto, hacían
un buen cocido y sobre todo una sabrosísima sopa de fideos y que servía de
comida para el día primero de la matanza, después de haber estado cociendo
durante horas en un puchero de barro o en una cazuela de porcelana roja o en
una olla de hierro grande.
El primer día de la matanza todos madrugaban, los niños no
íbamos a la escuela y después de haber “aviado” a los animales, los mayores de
la casa, más los parientes
más próximos
del lugar., mas los abuelos y tíos que venían de otros pueblos comenzaban la
gran jornada, feliz para todos, menos claro está para los cerdos.
Armados con un gran gancho iban a buscar la víctima, la
agarraban del cuello y con ayuda de toda la familia lo arrastraban hasta un gran banco, no sin dificultad y allí
lo tumbaban. Mientras tanto el pueblo entero se había enterado de la fiesta,
pues el pobre animal con sus enormes gruñidos los había puesto sobre aviso. Los
niños más pequeños habíamos corrido a escondernos debajo de la cama y los
adultos comenzaban con el gran rito.
Al hincarle el cuchillo, la sangre que salía a borbotones
era recogida directamente en la gamella con
la rebanadas de pan o en un balde grande, eso si sin dejar de dar
vueltas para que no se “cuajara”. Cuando
ya el cerdo había dejado de existir comenzaba la limpieza.
Se quemaban los bálagos de cereal sobre su piel y también
“ilagas” muy abundantes en los campos y que eran utilizadas también en los
hogares para encender “LA
LUMBRE”. Algunos hombres habían encendido la fragua y habían
convertido en fuego varias rejas de hierro que “”socarraban” el cuerpo del
animal y dejaban un olor a “chumasquina” en el ambiente. Luego se echaba encima agua
muy caliente que las abuelas se estaban ocupando en calentar desde muy temprano
y que terminaban de quitar los restos de la piel.
Y llegaba el momento de colgar el cerdo en el portal con ayuda
de una soga y unas poleas de madera que allí estaban preparados para este fin.
Se abría la tripa del cerdo y empezaban a salir las cosas
que allí guardaba, primero los intestinos que serían utilizados para embutir
chorizos, morcillas y lomos. Sacaban el hígado, pulmones y demás vísceras y
separaban “las mantas de manteca” blanquísima que le habían protegido y luego
con ayuda de un trozo de palo intentaban que el cuerpo quedara muy abierto para
que se oreara durante el resto del día y la noche.
También se había cortado un trozo de carne para llevarla al veterinario
y comprobaba que no tenía “la triquina” y que era apto para comer.
Las mujeres cogían el balde con las tripas y se iban a
lavarlas al río. En ocasiones les acompañaba algún hombre pues si el tiempo era
muy frío había que quitar el hielo, para poder lavarlas. Quitaban la suciedad y
les daban la vuelta una y otra vez para que quedaran bien limpias.
Volvían a casa medio congeladas, pero la abuela les tenía
preparado un buen café negro en un puchero arrimadito al fuego y agua bien
caliente para que templaran sus manos Y seguía la limpieza de los intestinos
volviéndoles a introducir en una vasija con sal y vinagre y lavarlas unas
cuantas veces.
Llegaba la hora de la comida que además de la exquisita sopa
y el cocido se completaba con alguna gallina vieja guisada, en “pepitoria” que
estaba para chuparse los dedos.
La tarde se presentaba muy movida sobre todo para las
mujeres. Era la hora de hacer las morcillas.
A la sangre mezclada con el pan se añadía azúcar, canela y
manteca o “chichorras” que habían quitado de los “entresijos” de las vísceras.
Todo ello formaba el “bodrio” o “mondongo”.
Antes se había cortado en trozos el intestino grueso y se
había cosido por un lado, por lo que la tripa se había convertido en una bolsa
que se llenaba a mano con el bodrio. Una vez llenas llegaba la hora de echarlas
en caldera de cobre, no sin antes haberlas pinchado para que no se reventaran.
El cocer las morcillas también era tarea de las abuelas que se encargaban de
echarlas en el agua hirviendo, de vez en cuando hincarles otra vez la aguja y
espantar el vaho y el humo una y otra vez con una hoja de berza.
Cuando pensaban que ya estaban cocidas, sacaban una con una
enorme “picarrena” o “cucharrena” y miraba a ver si la aguja salía muy caliente
y les quemaba por debajo de los labios. Si era así las morcillas estaban ya en
su puno y era hora de sacarlas y meterla en un gran balde y taparlas con un
lienzo.
Las morcillas se podían comer fritas, asadas o acompañando
al cocido
Cuando se enfriaban se colgaban en unos palos largos en la
cocina que con semejantes adornos daba gusto verla.
Se me olvidaba decir que si se acercaba por casualidad algún
chico joven por la cocina tenía que huir rápido por que sino salía teñido del
color del relleno de las morcillas.
Con la tripa más gorda, que se llamaba “cular” se hacía el
“morcillón” que además del relleno indicado contenía uvas pasas, higos y anises
o piñones si los había y que luego asada servía como menú principal de la cena.
Las
morcillas se cosían con hilo de algodón y me resultaba a mí muy original
como dicho hilo daba vueltas alrededor
de una tapa de una cazuela de porcelana. Se cortaba con una tijera y todas las
hebras tenían la misma longitud
Los niños mientras tanto jugábamos a las cartas o al parchís
en el comedor de la casa que estaba muy
calentito, pues aquel día las “ascuas” que se producían al quemar tanta leña
llenaban una y otra vez el “brasero” grande, también de cobre.
Al anochecer acompañábamos a las señoras de la casa a llevar
a los amigos el “presente” que consistía en caldo de morcilla o “borococo” o
calduco, una morcilla, un trocito de hígado y a los más allegados un trocito de
magro
El día segundo de la matanza era un día de mucho trabajo. Se
descuartizaba el cerdo y se sacan las costillas, los lomos, los solomillos, el
tocino, la tripera o” tocino de alma”,
la manteca, el espinazo…. Se separaban
las patas, las orejas, el morro y se separaba toda a carne de todos los huesos.
Una vez que tenían el magro, era el momento de picarlo todo
para hacer los chorizos. La carne picada se mezclaba con sal y pimentón y se dejaba reposar en una
gamella.
También se salaban el tocino y los jamones y se “enajaban” los lomos, costillas,
espinazos y restos de todos los huesos
Con las partes menos nobles del cerdo como los riñones, “los
bofes”, el morro y las partes ensangrentadas se hacían las “güeñas” o chorizo
malo, que no se porque se llamaba así porque estaba buenísimo.
Por la tarde ya saboreábamos los primeros “chomarros” o
“somarros” que se hacían poniendo trozos de carne sobre unas parrillas en las
ascuas.
Además era hora de probar el “picadillo” que además de frito
en una sartén se hacía envolviéndolo en papel de estraza, si lo había, y si no
en abundante papel de periódico. El paquete que lo contenía se mojaba muy bien
en agua y se introducía entre la ceniza, Cuando pasaba un tiempo se
desenterraba y cuando se veía que el papel empezaba a quemarse ya podíamos
empezar a comerlo.
Todo lo que se había salado y adobado permanecía unos días
en reposo, pero los chorizos se hacían al día siguiente, Se metía la carne en
los intestinos en la máquina de “hacer chorizos” y según se iba introduciendo
la carne con el embudo también se iba pinchando la “vuelta” para que saliera el
aire, Se ataba el “hilo” por los dos extremos y se hacían “los tallos” o trozos
más pequeños también atados con hebras de algodón.
Era el momento de colgarlos en las “varas”, bien en la
cocina para que se ahumaran un poco o directamente en un sitio fresco y aireado
que podía ser el “somero”.
Y falta hacer las “chichorras”. Se ponía en el fuego otra
caldera de cobre que solía se más pequeña que la de cocer las morcillas y en ella se echaban los trozos de mantecas
que con el calor se iban “regalando” y se formaba un líquido que se depositaba en una olla y se solidificaba con un color
blanquísimo. Siempre quedaba restos de carne
que se llamaban como os dije
antes chichorras que servían para merendar y sobre todo para hacer una torta
dulce de “chicharrones” muy rica.
Y con esto no se terminaba todo, había que colgar los jamones,
los huesos, secar los lomos, costillas y chorizos y echarlos en aceite en
tinajas de barro, que a la vez se guardaban en un arca y a esperar al año
siguiente aunque algunos años si la cosecha había sido buen se podía engordar
un cochino mas pequeño y hacer otra matanza en marzo, de aquí que al cerdito se
le llamara “marzal. Pero esta matanza era ya mucho más modesta.
Los productos obtenidos del cerdo iban a servir de
alimentación durante todo el año y sobre todo cuando llegaban los meses del
verano se llenaban las” fiambreras” y se llevaban al campo para dar buena
cuenta de las conserva en el “tomapan” y la merienda
Como ya os he contado casi todo de esta celebración,
terminaré diciendo que eran unos días maravillosos, sobre todo para los más
pequeños. Se reunían las familias durante unos días y los que eran de fuera se
quedaban a dormir en las casas y disfrutábamos
enormemente de los ABUELOS.
Invitados especiales eran el pastor y el vaquero. Era una
manera de darles las gracias por lo bien que cuidaban de nuestros animales, ya
que estos eran junto con la agricultura de subsistencia, lo que permitía vivir
a los habitante de los pueblos de aquella época.
Comidas especiales que todavía recuerdo eran “la sopa de
hígado”, que eran las sopas de ajo pero con hígado hecho sobre las brasa y
picado en el mortero y mezclado en un puchero de barro
También las manzanas cocida en la manteca, partidas y
regadas con azúcar.
Con los “sesos” se hacían
buñuelos que bien podían ser salados o dulces. Se mezclaba leche, huevos
y los sesos, se freían y se querían para postre se les añadía azúcar.
¡Hasta pronto!
Muchas gracias a Ferreteria El Burgo de la calle Marqués de Vadillo de Burgo de Osma por la colaboración con las fotografías.
